Mozzarelle: dove e come è nata questa prelibatezza

in Mozzarella
aprile 4, 2019
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C’è chi dice siano nate in Campania, chi afferma a dar loro i natali sia stato un po’ tutto il sud Italia: indubbio è però che le mozzarelle rappresentano una specialità garantita dall’Unione Europea.

STG – specialità tradizionale garantita – è la denominazione che l’UE ha dato alle mozzarelle.
Dal 1998, anno in cui è stata accolta la richiesta dell’associazione italiana lattiero-casearia, il processo produttivo del nostro prodotto tipico è protetto sul territorio europeo.
Perciò chiunque voglia produrre mozzarelle STG deve attenersi alla tecnica tradizionale, con cui da secoli si da vita ad uno dei prodotti più buoni e caratteristici del nostro Paese.

La Ricetta: latte di mucca – sale – caglio

  1. si pone il latte in caldaia per ottenere una temperatura di circa 36° – 37° C e a questo si aggiungono fermenti lattici e il caglio;
  2. l’acidificazione del composto genera la cosiddetta cagliata, che si lascia a riposare per diverse ore;
  3. aggiunta del sale e impasto in acqua bollente (90° C), per consentire la filatura del prodotto;
  4. mozzatura in piccole parti le quali daranno vita al prodotto finale che viene lasciato a raffreddare. Da qui “mozzarella”.

La Storia delle mozzarelle

Le prime testimonianze scritte attestanti produzione casearia in Italia ci arrivano direttamente da Plinio il Vecchio, il quale cita il “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, un luogo compreso tra Metaponto e il fiume Bradano in cui molto probabilmente si produceva un antenato delle nostre mozzarelle;
Successivamente, un documento del XII sec. redatto da Alicandri monsignore e storico della Chiesa di Capua, ci spiega come i frati del monastero di San Lorenzo offrivano ai pellegrini “un tozzo di pane e una mozza”;
Ma per la prima citazione in un ricettario dobbiamo attendere il XVII secolo e ringraziare Giovan Battista Crisci e la sua “Lucerna de Corteggiani”

L’origine delle mozzarelle

Nata dall’esigenza di recupero del latte in cattivo stato di conservazione, attraverso la filatura a caldo era così possibile ridurne l’acidità, ottenendo alla fine un prodotto del tutto nuovo. La mozzarella.

  1. Campania – Mozzarella di bufala campana, prodotto a base di latte bufalino tutelato dalla denominazione di origine protetta;
  2. Campania – Mozzarella di latte di bufala, mozzarella di latte bufalino privo di marchio D.O.P.;
  3. Area puglia/basilicata/molise/campania – Mozzarella o Fior di latte, a base di latte vaccino

Le Qualità e i Formati

  • Mozzarella bufalina
  • Mozzarella vaccina
  • Mozzarella costituita da latte miscelato (bufalino e vaccino)
  • Mozzarella pecorina/caprina
  • Tonda, 30 – 150 – 500 grammi
  • Annodata, 30 – 100 grammi
  • Treccia, 250 grammi

Le diverse tipologie di mozzarelle

Le mozzarelle STG, protette dal marchio UE, rispettano la ricetta tradizionale e si presentano come un formaggio fresco a pasta filata caratterizzato da superficie liscia, uniforme e di colore bianco niveo.
Purtroppo o per fortuna questo non è l’unico tipo di mozzarella in circolazione e nel banco frigo possiamo trovarne degli altri.
I. Mozzarella “fast” – sostituendo ai fermenti lattici acido citrico o acido lattico si salta la fase della fermentazione, la quale richiede diverse ore, si ottiene il prodotto più facilmente e velocemente ma questo rimane poco saporito. Ecco perché vi si aggiunge del sale. La mozzarella fast al banco frigo è riconoscibile dalla dicitura correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico, nell’elenco degli ingredienti;
II. Mozzarella ottenuta senza latte fresco – in questo caso la cagliata è prefabbricata, si utilizza anche diversi mesi dopo il suo confezionamento attraverso lo scioglimento in acqua calda, aggiungendo il sale e filando l’impasto. Si ottiene quindi un tipo di prodotto che non può nemmeno essere denominato mozzarella bensì “alimento filante derivato del latte”.
III. Mozzarella pizzeria – usata da numerose pizzerie (ma non tutte!), si presenta con forma di parallelepipedo ed è anch’essa ottenuta da cagliate conservate. La differenza con la precedente tipologia è che in questa alla cagliata vengono aggiunti proteine del latte in polvere e/o formaggio fuso, per conferire al prodotto finito una maggiore proprietà di filatura. Infatti quando la temperatura della pizza scende sotto i 50°C il formaggio preparato con questo metodo continua a filare, una vera mozzarella no. Perciò viene preferito il primo per andare incontro ai clienti, oltre che per la convenienza economica.

I processi di produzione e le differenti tipologie di mozzarelle che si ottengono, costituiscono un marasma di denominazioni e diciture in cui non sempre è facile orientarsi.
Ma un consiglio lo abbiamo: affidarsi agli artigiani del settore garantisce la genuinità degli ingredienti e la fedeltà del prodotto alle tradizioni.
In un mondo fatto di etichette e codici a barre, il rapporto autentico col mastro casaro probabilmente offre la migliore garanzia sul mercato!

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