Mozzarella di bufala campana, un prodotto ricco di storia

in Food
ottobre 16, 2018
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Quando si dice che un alimento rappresenta la propria identità culturale, non si può non pensare alla mozzarella di bufala campana. Un alimento che vede la sua nascita in Campania nel lontano Medioevo.

Questo è uno dei più famosi formaggi del mondo, rappresenta i prodotti caseari italiani per eccellenza ed è tra i primi sia per quantità di prodotti venduti, sia per “nascita” e diffusione storica.

Esportata all’estero in grandi quantità e molto apprezzata per il suo gusto intenso, la mozzarella di bufala campana presenta una storia molto antica che affonda le sue radici in tempi ben lontani.

Sono poche le province che producono la vera mozzarella di bufala con il marchio D.O.P. e sono tutte racchiuse nei confini dell’antica Campania e nelle sue vicinanze. Questo prodotto caseario si può trovare, dunque, a Napoli, a Caserta, a Salerno, nella provincia di Benevento e Foggia.

Cenni storici all’importazione dei bufali

Le bufale mediterranee furono maggiormente allevate nel sud Italia e si pensa che i bufali furono introdotti dai Normanni, o dagli Arabi, che li importarono dall’India. Altre fonti fanno riferimento a questi animali in epoca Romana, periodo in cui si stanziarono grazie all’ambiente ideale per la loro proliferazione, dove il clima e le zone paludose hanno favorito la loro diffusione.

Le prime tracce nei documenti storici, che parlano di mozzarelle di bufala, risalgono al 1100 d.C., quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, che successivamente si trasferirono da Aversa, offrivano di consueto questo gustoso formaggio, a tutti i pellegrini, che si radunavano ogni anno in processione.

Anticamente questo formaggio fu denominato “mozza” oppure “provatura”, altre fonti citano vari nomi come casicaballus, butyrus, recocta, provaturo. Per la prima volta fu chiamata “mozzarella” nel 1570, dal cuoco papale Bartolomeo Scappi, che parlò di questo delizioso alimento in un libro di cucina, ecco la citazione: “Butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”.

Già nel Trecento questi prodotti caseari si diffusero in Campania e comparirono sulle bancarelle dei mercati di Capua, Aversa, del Salernitano e di quei paesi delle vicinanze, dove la produzione della mozzarella di bufala si diffuse sempre più.

Essendo questo alimento un prodotto fresco, non fu possibile trasportarlo oltre una certa distanza, perché a lungo si comprometteva la sua bontà, ma nulla fu abbandonato al caso e le fresche mozzarelle di bufala furono lasciate ad essiccare per produrre le provole, che potevano essere conservate più a lungo.

I primi passi verso l’industrializzazione agricola

La sempre maggiore produzione di latticini portò all’istituzione del registro bufalino, nel Settecento, a Capua, che vide diffondersi una vera e propria industrializzazione della mozzarella di bufala, in particolar modo con la nascita della Tenuta Reale di Carditello.

La Tenuta Reale di Carditello fu un esempio di zona agricola industrializzata, tra le prime in Europa, che ospitava vere a proprie aziende per la produzione di latticini.

Anche il Real sito di Capodimonte fu un luogo di produzione della mozzarella di bufala, qui si trovava la “vaccheria Reale” e veniva offerto il servizio di distribuzione giornaliera di latte fresco, un caso più unico che raro per l’epoca.

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